Slovensk Parma skinke - Kraški pršut

Slovensk Parma skinke - Kraški pršut

Kraški pršut

 

Slovenien er ét blandt flere lande der producerer ”pršut”, det slovenske ord for ”prosciutto”, som på italiensk betyder skinke. Ud over Italien og Slovenien producerer man pršut også i Kroatien, Bosnien, Serbien og Montenegro.

 

Lidt som franskmændene har besluttet sig for at beskytte Champagne som noget der kombinerer produktion i et geografisk afgrænset område og efter en nærmere bestemt metode, har Slovenerne valgt regionen Kras, der ligger op til den italienske by Triest. Regionen har et særligt landskab og særligt klima, og er nu det eneste sted man kan ”producere” Kraški pršut. Alle slovener ved hvor Kras ligger. Som danskerne ved hvor Sønderjylland ligger.

 

Baggrunden for at indsnævre produktionen til dette område og samtidigt fastlægge strenge regler for produktion og kontrol, er en kombination af følgende faktorer:

1.) Klimaet har traditionelt været gunstigt og blevet brugt til formålet

2.) Det er en måde at støtte de lokale producenter

3.) En måde at adskille slovenske tørrede skinker fra andre. Både de billigere fra længere sydpå og fra de dyrere, men ikke altid færdigtørrede italienske tørrede skinker.

4.) Sikring af eksport mod masseproducerede billigvarer

5.) Holde slovenske producenter fra at slække på kravene. Frem for alt hvad tørringstiden angår.

 

Regionen Kras er ikke særlig stor og ikke særligt frugtbar med henblik på at opretholde en masseproduktion af grise og den foder de konsumerer. Derfor står der i reglerne ikke noget om at grisene skal være født lokalt og opdrættet lokalt. Heller ikke racen er fastlagt. Til gengæld er der en liste over bl.a. mindste størrelse af de rå skinker og hvor meget fedt de må have under huden. Afsluttende bliver hele skinken brandmærket med logoet for ”garanteret fra Kras regionen og følger gældende regler” (se logo længere nede).

 

Indtil 1953, da grænsen mellem Slovenien, dengang en del af Jugoslavien, og Italien blev fastlagt, var der ikke noget system i produktionen af Kraški pršut. De relativt få landmænd det forblæste og ret tørre stenrige område kunne ernære havde i århundreder haft et lille nebengesjæft med sælge tørrede skinker til borgerne i den nærliggende storby Triest og værtshuse i regionen. Den samlede produktion var set med nuværende øjne yderst beskedent. Efter 1953 satte man opkøb af disse skinker i statsligt regi og skabte i første omgang et nyt marked for skinkerne. Pga. grænsen var det i perioder ikke muligt at sælge til det naturlige marked, Triest. I dag kender og elsker alle slovener Kraški pršut og opfatter den som en del af kulturarven. Tidligere var det bare et regionalt fænomen og noget der kun kunne købes regionalt. I dag kan man købe denne skinke i alle hjørner af Slovenien.

 

Efter krigen viste det sig hurtigt, at man lokalt ikke kunne producere grise nok. Man valgte at ”importere” grise fra det nordøstlige hjørne af Slovenien, hvor der i grænseområdet til Ungarn er stor griseproduktion. Med årene var det heller ikke nok, så i dag taler nogle af de slovenske Parma skinker dansk. Parma skinken er blevet europæisk.

 

Selve ”produktionen” var i gamle dage noget man lavede efter arvet opskrift og overlod det hårde arbejde til naturen – den tørre vind og de naturlige temperaturudsving. Den første fase af ”produktionen” minder lidt om mumificering. Baglåret, med eller uden ben i, lægges i havsalt. Dermed får man noget af vandet ud. Derefter hæges skinken til tørre. Sådan gjorde man i gamle dage, og sådan gør man i dag. I løbet af et år taber skinken ca. 33 % af sin vægt. Saltindholdet stiger til ca. 7,5 %. Samlet virker det konserverende.

 

Da efterspørgslen blev større end det var muligt at producere på den gamle måde, undersøgte man nøje hvad naturen havde leveret gratis i århundreder og satte produktionen i system i moderne skinke tørrings fabrikker med kontrolleret temperatur, luftcirkulation og fugtighed – en nøje efterligning af naturen udenfor.

 

I dag er produktionen af Kraški pršut en optimeret og nøje kontrolleret industri. Der er mange penge i tørrede skinker. Dertil kommer EU’s bestemmelser om håndtering af madvarer og sporbarhed af produkter. Intet er overladt til tilfældigheder.

 

Man kan mene meget om forskelle og ligheder mellem italienske Parma skinker, spanke Serano skinker og Kraški pršut. Noget der ikke er svært at enes om er, at processen tager sin tid. Ikke under 12 måneder tørring under kontrollerede forhold. Enkelte ”gourmet” udgaver af de slovenske skinker har endda fået lov at tørre 16 måneder. Køber man en lidt for billig ”no name” Parma skinke, er den typisk alt for våd i det og har en helt anden konsistens og kan ikke skæres papirtyndt og den har ikke udviklet den karakteristiske duft og smag, som først kommer med tiden. Det er fælles for tørrede skinker, uanset hvilket land de er produceret i.

 

Lidt længere syd for Slovenien, fx i Kroatien, laver man også en røget udgave af Parma skinken. Den er let røget og har en lidt sødelig smag i forhold til den traditionelle Parma skinke. Begge er dog en fryd for ganen og bestemt oplevelsen værd. Det kan dog være lidt svært at finde den røgede udgave i Danmark. I København kan den, lige som den slovenske Kraški pršut, købes i håndterbare vakuumpakkede stykker i forretningen Asamo & Amadeus. Link

 

Nu ved du, at ikke kun Peter Altus taler både dansk og slovensk, men også mange Parma skinker fra Slovenien som sælges under betegnelsen Kraški pršut. God fornøjelse.

 

Værd at vide

Slovensk krystalglas

Elegant traditionel, skandinavisk eller en kombination af begge, i topkvalitet. Link

 

Slovenske specialiteter

Link

 

Køb af slovenske madvarer

Link

 

Om slovenske vine

Slovenien producerer også udmærkede vine. Det er dog lidt synd at vi dansker næsten ikke kender til vinlandet Slovenien. Læs mere…

 

Køb af slovenske vine

Link

 

Slovensk-Dansk Venskabsforening

I Ljubljana finder du en forening som indeholder elementer af en venskabsforening og af en social klub. Link

 

Nyttige links